APTA - Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

Notícia

 

29/03/2017
Temperos, defumação e cortes diferenciados agregam valor à carne de cordeiros
Produtores, empresários, técnicos e estudantes que participaram do 5o. Curso teórico e prático sobre carne de ovinos - avaliação, cortes comerciais e defumados, realizado pelo Instituto de Zootecnia (IZ-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, conheceram alternativas viáveis para um produto final que atenda aos restaurantes gourmets e boutiques de carne, receberam dicas e aprenderam técnicas sobre cortes e temperos, e também receberam orientações para se organizarem em associações de produtores para ganharem força na comercialização.

O evento coordenado pelos pesquisadores do IZ, Ricardo Lopes Dias da Costa e Fábio Prudêncio de Campos, trouxe palestrantes e profissionais diretamente envolvidos com a cadeia produtiva, que apresentaram novas alternativas aos produtores.

“O foco das palestras foi em aumentar a qualidade de carcaça com técnicas apropriadas para terminação e abate dos animais, apresentar os cortes comerciais realizados na região Sudeste do Brasil e o panorama do mercado da carne ovina, além das principais técnicas de defumação”, explicou Costa.

A zootecnia Sarita Bonagurio Gallo, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (USP - FZEA), e doutora em nutrição animal, que abordou o tema Influências na terminação e abate dos cordeiros, destacou os fatores que influenciam na qualidade da carcaça, resultando em uma carne mais macia e saudável.

“Peso e idade ao abate, sexo, nutrição, sistemas de produção e o manejo pré-abate são os principais fatores que influenciam no produto final, com um rendimento melhor de carcaça, para ter mais produtos de vendas, maior aceitação e melhor preço”, ressaltou Sarita.

Segundo ela, o produtor tem um mercado em potencial, pois há um déficit entre a produção e o consumo. “Hoje produzimos menos do que se é consumido, por isso, o Brasil importa carne de países como Uruguai e Argentina”, destacou.

A pesquisadora ainda salientou que o produtor que pretende iniciar na atividade deve procurar orientação técnica para fazer a escolha correta de matrizes, planejar e cuidar do pasto como uma cultura, adubando e preparando o solo para receber o capim, pois a pastagem tem que ser um alimento nutritivo para o animal. “Montar a estrutura da propriedade antes de colocar os animais em atividade é essencial para conseguir êxito”, afirmou Sarita.

Bate papo sobre cortes e mercado

O parceiro do curso, Saul Camargo Neves, da empresa Cordeiro Rei Alimentos, falou de sua experiência de mercado, detalhando sobre cortes e temperos que agradam o paladar do consumidor com aroma atraente. Os temperos são fundamentados em ervas secas e sal. “Os chefs de cozinha trabalham os cortes e temperos que têm fidelizado e conquistado novos consumidores da iguaria”, enfatizou Saul.

“Percebemos que a variação de cortes e o tempero têm atraído a dona de casa, que a princípio não estava tão familiarizada com o produto e temia não saber dar o sabor ideal à carne de ovino”, destacou.

Outro ponto abordado por Saul foi o melhor aproveitamento da carne com todos os cortes possíveis, como pernil e paleta, muito utilizados para churrasco. “A procura pelo produto é grande. Aqui na região, não conseguimos atender totalmente a demanda, assim, podemos dizer que há um mercado muito bom para essa carne”, afirmou.

Ele ainda orientou para que os produtores trabalhem com cooperativas para se organizarem na comercialização e negociação do produto – do campo ao frigorífico – para obter um preço melhor na venda da carne, ao diminuir custos do frete para abate, por exemplo. “Tem que haver uma união de toda a cadeia de produção, para atender um mercado de grande demanda pelo produto”, enfatizou Saul.

A abordagem sobre as noções básicas para defumação artesanal em carne de cordeiro explanada, na teoria e depois na prática, pelo consultor em Cárneos, o engenheiro de alimentos Marcos Bisinella, chamou a atenção dos participantes, que também puderam degustar o produto, após a demonstração da fabricação dos defumados.

O palestrante explicou todo o processo sobre a defumação da carne, um dos métodos mais antigos empregados para a conservação dos alimentos. “Os efeitos adicionais à carne são mediante a combinação da defumação, salga e secagem.”

Segundo o consultor a prática da defumação tem por vantagens o aumento da capacidade de conservação, modificação adequada da textura e do aspecto, com desenvolvimento da cor, aroma e sabor do alimento e protege a carne da oxidação, retarda a hidrólise da gordura e baixa o pH. “A cor, sabor e aroma são importantes atributos sensoriais que contribuem com os aspectos desejáveis nas carnes defumadas”, reforçou.

A primeira etapa é a salga, utilizada para conservação. Podem ser três tipos de salgas:  seca artesanal, seca com aditivos, injetável e em imersão. “A minha salga seca leva, no mínimo, sete dias, passa pela lavagem e depois espera secar para ficar pronta para o defumador. Não pode ficar úmida, senão não pega a defumação”, detalhou Bisinella.

A escolha da madeira para o processo da defumação também é muito relevante no ponto de vista sensorial e toxicológico. A qualidade da fumaça é essencial, sendo recomendado o uso de madeiras duras, como eucalipto, que confere a formação de sabor e cor ideais à carne. No Brasil também são utilizadas a nogueira, macieira, guabiroba, peroba e carvalho. Não é recomendado utilizar árvores moles, por ocasionar sabor não tão agradável.

Bisinella também reforçou a questão da produção e comercialização da carne por meio de associações de criadores de ovinos, para chegarem ao mercado com preço justo e valor agregado. “Em união irão contribuir para melhorar a venda do carneiro, além de procurar aproveitar as tecnologias, atendendo uma fatia de mercado que tem demanda certa”, destacou.

Cortes nobres

No período da tarde, na aula prática em carcaças, o pesquisador do IZ, Mauro Sartori Bueno, fez a avaliação e demonstração de cortes nobres, muito requisitados em restaurantes, como lombo carré, T-Bone, carré francês, até mesmo o Neck, um corte diferenciado do pescoço. “O mercado tem algumas preferências e diante dos tamanhos variados de carcaça é possível realizar diferentes cortes, até mesmo, aqueles sem ossos com as carcaças maiores”, explicou.

“O produtor deve observar as características desejáveis da carcaça para agradar o paladar do consumidor – carne macia, com sabor suave e delicado, com uma leve cobertura de gordura, sem ser excessiva e com distribuição uniforme”, destacou Bueno.

Outro fator importante, citado pelo pesquisador, está em definir o peso da carcaça e na necessidade de classificação para padronizar e valorizar o produto. “As principais características são peso, gordura e conformação”, afirmou.

Utilizar raças e cruzamentos apropriados, cortes que valorizam o produto e possuir o SISP ou SIF – necessários para comercialização –, são fundamentais para permanecer neste mercado tão selecionado, atingindo boutiques de carne, restaurantes de alta gastronomia e churrascarias. “Há esse nicho de mercado que paga mais por um produto diferenciado”, afirmou Mauro.

Para Costa, coordenador do evento, o curso atendeu as expectativas, todos puderam aproveitar bastante do conhecimento dos palestrantes e os participantes já pediram novas edições do curso. “Tivemos um público que trabalha no dia a dia com a ovinocultura e que deseja agregar valor ao produto final. Os participantes estiveram bem interessados, discutiram detalhes importantes para produção e negociação de uma carne diferenciada”, ressaltou.

Nas outras edições foram realizados curso sobre os cortes e produtos processados - embutidos. “A intenção foi agregar valor e mostrar mais uma boa alternativa ao produtor, pois o processado alcança mais que o dobro de preço do corte comercial – o corte de pernil que é vendido a R$ 35,00 o quilo, poderá chegar a R$ 85,00 o quilo para defumados”, afirmou.

O produtor José Maurício de Guimarães, do município de Bauru, interior paulista, que possui 600 matrizes para reprodução de cordeiros, falou que o curso trouxe mais um produto novo para comercialização. “O interessante é que essa alternativa de defumação pode ser realizada com animais não tão jovens, trazendo sabor e qualidade a carne, podendo assim aproveitar toda a produção.”

Diogo Pires é do Mato Grosso e participou do curso para aprender mais sobre os cortes e disse que atendeu as expectativas. “Vim justamente para entender como realizar os cortes e poder fazer kits para venda, e o caminho, realmente, está em agregar valor a carne e ter um produto diferenciado”, sublinhou.

“O curso oferecido pelo IZ colabora para que tecnologias, como essa de ovinos, cheguem ao produtor, e consequentemente ao consumidor final, que tem em sua mesa, seja no almoço ou jantar, um alimento saudável, conforme proposto pelos programas do governador do Estado de São Paulo, Geraldo Alckmin”, enfatizou o secretário da Agricultura, Arnaldo Jardim.

O evento recebe o apoio da Cordeiro Rei Alimentos que trouxe carnes embaladas para demonstração e para a preparação dos defumados, BRC Ingredientes que expôs os produtos para temperos, especiarias e aditivos, e o Sítio Recanto dos Lagos, por meio do proprietário Leonardo Bataglia, que fez o defumador e realizou a defumação de cortes de paleta e pernil para degustação.

Informações  sobre produção intensiva de ovinos IZ podem ser solicitadas pelo e-mail zootecnia@iz.sp.gov.br . A Unidade do IZ em Nova Odessa (SP) fica na rua Heitor Penteado, 56, Centro.

Por Lisley Silvério (MTb. 26.194)

Assessora de Imprensa

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