Curso teórico-prático trata de leites fermentados prebióticos e probióticos

Por Leila Ming Bratfisch Eles têm invadido as prateleiras dos supermercados, resultado do interesse crescente dos consumidores. Constituintes da categoria de alimentos funcionais – que, além dos aspectos nutricionais, promovem benefícios à saúde – os leites fermentados prebióticos e probióticos são associados a efeitos como contribuição ao equilíbrio da microbiota intestinal e diminuição da intolerância à lactose. Estes alimentos serão o tema de curso que será oferecido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo), no dia 17 março em Campinas (SP). Segundo definições da WHO (World Health Organization) e da FAO (Food and Agriculture Organization), probióticos são microorganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde de quem os consome. Já prebióticos são substâncias não digeríveis que servem como “alimento” para os probióticos. Produtos lácteos como iogurtes e leites fermentados são, por sua vez, excelentes veículos para probióticos e prebióticos. Com a procura cada vez maior dos consumidores por alimentos que contribuam para sua saúde e qualidade de vida, empresas do setor respondem com a busca de conhecimentos específicos para a área, lançamento de novos produtos e processos, que resultam na disponibilidade cada vez maior de alimentos que atendam a esses requisitos no mercado. “A área de alimentos funcionais tem crescido bastante e, em específico, os iogurtes, leites fermentados, enfim, produtos lácteos, têm conquistado espaço”, afirma uma das coordenadoras do evento e pesquisadora do ITAL, Patrícia Blumer Zacarchenco Sá. Além disso, Patrícia esclarece que há um amplo espaço para o crescimento deste segmento como item de exportação, já que a demanda externa por produtos funcionais está igualmente em ascensão. “Embora o Brasil ainda importe produtos lácteos, a exportação cresceu nos últimos anos. A balança para esses produtos está positiva desde 2008”. Em todos os casos, o papel da pesquisa científica para este mercado é preponderante. O ITAL, por meio de seu Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat), possui uma linha de trabalhos consolidada nesse sentido. Além de grande parte de seus pesquisadores já terem realizado pesquisas na área – dentro e fora do Instituto – há projetos atuais em desenvolvimento. Um deles estuda a microencapsulação, técnica que prolonga a sobrevivência do microorganismo probiótico, potencializando seus efeitos. O ITAL possui, ainda, um banco de culturas lácticas para estudar microorganismos que possam ter aplicação industrial interessante, podendo inclusive, no futuro, viabilizar um fermento nacional, ingrediente usado em leites fermentados, probióticos e prebióticos que, atualmente, é importado em sua totalidade. O controle de qualidade é outro item indissociável da evolução do estado da arte de alimentos lácteos prebióticos e probióticos. Isto porque, para um produto obter a alegação de probiótico, por exemplo, precisa obedecer a uma série de requisitos associados à comprovação de seus benefícios à saúde. Um deles está relacionado à quantidade de microorganismos por porção consumida e, outro, à sobrevivência dos probióticos em condições semelhantes às dos processos digestivos humanos. O Tecnolat-ITAL presta, igualmente, assessoria para empresas que necessitam realizar essas análises. Algumas dessas informações serão repassadas aos participantes do curso, o qual tem, como diferencial, a possibilidade de experiência prática na planta piloto da unidade. “Teremos palestras para uma breve fundamentação teórica e uma parte prática realizada em planta piloto em escala semi-industrial, onde serão acompanhadas etapas da fabricação de diferentes formulações de leites fermentados, com diferentes tipos de probióticos”, esclarece Patrícia. O treinamento é voltado para profissionais da indústria, estudantes, pesquisadores, professores de universidades e profissionais de centros de pesquisa. Programa 08:00 - Recepção e entrega de material 08:30 - Aula teórica: Princípios de fabricação de leites fermentados 10:00 - Intervalo para café 10:30 - Aula prática: Preparo do leite, inoculação e incubação 11:15 - Aula teórica: Aspectos nutricionais, tecnológicos e sensoriais de leites fermentados probióticos 12:30 - Almoço 14:00 - Aula prática: Controle de pH, resfriamento e preparo das formulações 15:30 - Intervalo para café 16:00 - Aula prática: Degustação e avaliação sensorial 17:00 - Encerramento e entrega dos certificados Serviço: Curso teórico-prático de leites fermentados probióticos e prebióticos Data: 17 de março de 2009 Local: ITAL – Avenida Brasil, 2880, Campinas-SP Informações: http://eventos.fundepag.br/pagina.php?link=58661276063d03710030063b0438 Assessoria de Comunicação do ITAL Leila Ming Bratfisch (19) 3743-1757 Assessoria de Comunicação da APTA José Venâncio/Adriana Nascimento (11) 5067-0424