Pesquisador da APTA ministrou palestra sobre as apostas da agricultura paulista no evento Semana Mesa SP

Um dos maiores eventos de gastronomia da América do Sul, o Semana Mesa SP teve a participação da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. O pesquisador do Polo Regional de Monte Alegre do Sul da Agência, Daniel Gomes, levou um pouco da pesquisa agropecuária para o evento, com a apresentação da palestra “Cogumelos comestíveis, batatas coloridas e azeite de Macaúba: as novas apostas da agricultura paulista na linha dos chefs”, em 27 de outubro de 2016. Além da apresentação, a APTA expôs produtos como cogumelos frescos, arroz preto, cafés especiais e produtos orgânicos.
A ideia do pesquisador foi apresentar para os mais renomados chefs de cozinha do Brasil os produtos desenvolvidos e selecionados pela pesquisa paulista e que podem ser usados pela alta gastronomia. De acordo com Gomes, falta interação e conversa entre chefs e pesquisadores. “O pesquisador científico trabalha para desenvolver uma planta altamente produtiva, resistente a doenças e com característica de interesse dos agricultores. Os chefs têm outra visão: querem produtos gostosos, aromáticos, com características diferentes. A ideia é congregar essas duas visões”, afirma.
Em sua apresentação, no Mesa Tendências, Gomes mostrou produtos estudados pela Agência e que podem ser tendências gastronômicas nos próximos anos, como as batatas coloridas, o azeite de Macaúba e os cogumelos frescos. A APTA desenvolve projeto de melhoramento genético de batatas com coloração de polpa amarelo gema, vermelha, roxa e com halos. Além dos trabalhos dos pesquisadores, os produtos têm sido testados por estudantes e chefs de cozinha da Escola Técnica Estadual (Etec) “Professor Camargo Aranha”, em São Paulo. “Os estudantes e professores estão avaliando quais das variedades são mais indicadas para cozinhar, assar ou utilizar para preparação de purê”, afirma.
O Instituto Agronômico (IAC) da APTA trabalha em pesquisa com óleo de Macaúba. Gomes destaca que, além do potencial para a produção de biodiesel, o óleo de Macaúba pode ser utilizado na gastronomia. “Ele tem características físico-químicas muito próximas ao azeite de oliva, além de aromas e sabores diferentes. Algumas plantas produzem óleo com cheiro e gosto de abacaxi e manga, por exemplo. Além disso, a Macaúba é uma planta nativa, recorrente em todo o Brasil”, explica.
Outra vantagem no produto está na produtividade das Macaúbas, que mesmo sem terem sido melhoradas geneticamente produzem cerca de quatro mil litros de óleo por hectare. O dendê, por exemplo, produz seis mil litros por hectare, com 40 anos de melhoramento. “A tendência é aumentar a produtividade da Macaúba para de 10 a 12 mil litros de óleo por hectare, por meio do melhoramento genético. É um potencial muito bom”, diz.
Gomes também falou sobre o potencial dos quatro tipos mais consumidos de cogumelos frescos, Shimeji, Shitaki, Champignon e Portobello. “Demos dicas para os chefs sobre métodos para conservação, respiração e manuseio”, conta. O pesquisador explica que há 10 anos era muito difícil encontrar cogumelos frescos. “Atualmente, isso mudou. Há muita oferta de cogumelos frescos, com vários produtores. É um produto que não falta no mercado”, explica.
Durante a apresentação, dois professores da Etec “Professor Camargo Aranha” fizeram o prato “Fruto da terra”, em que foram servidos cogumelos frescos, batatas coloridas e mousse de bacalhau, regado com azeite de Macaúba.
Outro ponto abordado por Gomes em sua apresentação foram os produtos desenvolvidos pela pesquisa paulista e que são consumidos diariamente pela população e pelos chefs de cozinha. Exemplos são o feijão carioquinha, desenvolvido e melhorado geneticamente pelo Instituto Agronômico, arroz preto, também desenvolvido pelo IAC e atualmente utilizado por grandes restaurantes, e produtos como mel, peixes e pimentas. “Temos em nossas instituições, por exemplo, bancos com diversas espécies de plantas, com características distintas que podem ser selecionadas pelos chefs de cozinha. Nosso banco de germoplasma de pimenta tem mais de 1.600 acessos”, explica.
Farofa
A APTA também teve um estande no evento, no circuito Farofa, onde foram expostos e vendidos por produtores cogumelos frescos, cafés especiais, arroz preto e produtos orgânicos. O Farofa funcionou como uma feira, em que o público pôde levar para casa dezenas de artigos de cozinha, produtos de pequenos produtores e comidinhas de grifes.
Além da interação entre público, produtores e pesquisadores, foi possível degustar duas vezes ao dia baião de dois com arroz cateto e bolinho de arroz preto com Shimeji. “Servimos cerca de duas mil porções durante o evento para mostrar o potencial desses produtos para o público. Os pratos foram elaborados pelos estudantes e professores da Etec ‘Professor Camargo Aranha’”, diz.
Parceria
Desde 2015, a Agência realiza pesquisa em conjunto com o curso técnico de cozinha da Escola Técnica Estadual (Etec) “Professor Camargo Aranha”, em São Paulo. O projeto disponibiliza ingredientes de alta qualidade, desenvolvidos pela Apta, para os estudantes e professores testarem suas características gastronômicas. Os alunos já trabalharam com cogumelo fresco e estão testando as variedades de batata com polpa colorida. A ideia é que no próximo ano comecem a trabalhar com cafés especiais.
Para o secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Arnaldo Jardim, o trabalho é importante para aproximar a pesquisa científica da população. “Esta é uma recomendação do governador Geraldo Alckmin para a Pasta. Mostrar esses produtos para esse público é importante também para criar novas demandas e melhorar a renda de nossos agricultores”, afirma.
Semana Mesa SP
A Semana Mesa SP 2016 foi realizada de 25 a 27 de outubro de 2016, no Centro Paula Souza, Santa Ifigênia, na capital paulista. Este é o segundo ano que a APTA participa do evento. Em 2015, o pesquisador da Agência Daniel Gomes participou do Farofa, com exposição de cogumelos e cafés especiais.
Por Fernanda Domiciano
Assessoria de Imprensa – APTA
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