Trabalho do ITAL-APTA desenvolve hambúrguer “magro” e funcional

Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, desenvolvem um dos produtos cárneos mais populares – o hambúrguer – com redução de gordura a uma taxa menor de 3% e adicionado de colágeno, proteína com comprovados benefícios à saúde. O alimento mostrou-se tecnologicamente viável e sua elaboração está na etapa de ajustes finais para a otimização do rendimento. Um dos objetivos do trabalho é auxiliar na introdução da indústria de carnes na tendência consolidada de produtos funcionais (que, além do valor nutricional, propiciam benefícios à saúde), segundo a pesquisadora Ana Lúcia Lemos, do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC-ITAL), que coordena o projeto. “A indústria de carnes tem interesse, porque existe demanda do mercado, mas não há nenhum produto lançado que possa ser considerado funcional.” Assim, partindo de um produto que desenvolveu em pesquisas anteriores – o hambúrguer com menos de 3% de gordura – a pesquisadora optou por agregar benefícios à saúde por meio do colágeno. A escolha do ingrediente funcional foi baseada em três aspectos centrais: suas comprovadas propriedades terapêuticas no tratamento de doenças dos ossos e das articulações (como osteoartrite e osteoporose), seus benefícios para a saúde da pele e o fato de poder ser encontrado na própria carne bovina. Estudos epidemiológicos indicaram a ingestão de dez gramas de colágeno hidrolisado – uma espécie de gelatina – ao dia para a obtenção de seus efeitos benéficos. “Poderíamos ingerir altos teores de colágeno por meio da carne in natura. Porém, precisaríamos ingerir carnes ricas em colágeno, que não são as que mais apreciamos. Pensei em lançarmos mão do ingrediente e utilizar uma carne que não é rica em colágeno. Escolhemos o hambúrguer porque já o tínhamos desenvolvido ´low fat´ e por ser um produto naturalmente com baixo teor de sódio”, relata a pesquisadora. Além disso, a idéia foi colocar a máxima quantidade de colágeno possível dentro de um alimento para ser consumido de uma forma normal. Mais informações podem ser obtidas no site www.ital.sp.gov.br ou pelo telefone (19) 3743.1757. Por Leila Rinaldi Ming, da Assessoria de Comunicação do ITAL