Alho processado de cultivares nacionais escurece menos que o chinês

Descascar e cortar alho podem ser considerados tarefas desagradáveis por causa do cheiro do produto. Uma das soluções é o uso da pasta de alho, que já vem pronta para o consumo. Essa é uma tendência que mostra que os consumidores estão cada vez mais exigentes e optam por produtos prontos que facilitem o dia a dia. A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), realizou estudo inédito para comparar o tempo que os cultivares de alho nacional demoram a escurecer quando processados na forma de pasta. O estudo da APTA comparou os cultivares nacionais com um cultivar importado da China. 
A pesquisa da APTA mostrou que as cultivares nacionais escurecem menos, além de contarem com maior teor de alicina, componente nutricional, em relação a cultivar chinesa. O custo da pasta de alho e do alho “in natura” é o mesmo no supermercado.
Durante o trabalho, foram avaliadas as cultivares de alho Roxinho, Assaí, Gigante de Curitibanos e Santa Catarina Roxo, por serem alhos seminobres nacionais que exigem menos tratos culturais por já estarem adaptados ao clima tropical. Foi utilizado como comparativo o alho comercial importado da China, normalmente usado no processo. 
A pesquisa pode concluir que todos as cultivares estudadas podem passar pelo processamento na forma de pasta. A cultivar Santa Catarina Roxo se destacou, pois foi o que mais se manteve com a coloração clara durante todo o processo. “O tempo de prateleira é determinado em função de outros fatores como os microbiológicos. A cor clara é muito relativa, mesmo porque desde o momento da trituração do alho, a cor começa a se modificar lentamente. O alho chinês escureceu um pouco mais rápido que o nacional”, afirma a pesquisadora da APTA, Patricia Prati, que conduziu o estudo junto com as pesquisadoras, Celina Maria Henrique e Dulcinéia Foltran. O estudo foi realizado no Polo Regional Centro-Sul, em Piracicaba, interior paulista.
De acordo com a pesquisa, o consumidor acaba associando a coloração diferente do produto à deterioração. “Essa associação é feita de maneira errada, pois quando a pasta de alho apresenta alguma alteração de cor por causa da deterioração, a coloração não muda por inteiro e sim pontualmente”, explica Prati.
De acordo com o Secretário de Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, os pesquisadores precisam estar atentos quanto à mudança dos hábitos dos consumidores. “Atualmente, os consumidores estão muito mais exigentes e os trabalhos precisam estar alinhados a parâmetros de produtividade e resistência a doença, mas também a qualidade do produto. O governador Geraldo Alckmin, nos orienta a pensar soluções que melhorem o desempenho de toda a cadeia produtiva”, afirmou Arnaldo Jardim.
A pesquisa foi financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e teve como proposta principal testar a aptidão de novos cultivares nacionais de alho a diferentes processos de industrialização.
De acordo com Prati, a pesquisa também avaliou o comportamento da cor da pasta de alho em diferentes cultivares ao longo do armazenamento para saber se a cor intensificava, se escurecia, em qual cultivar escurecia mais e se havia diferença entre eles no escurecimento.
A mudança de coloração ocorre, principalmente, em razão da embalagem de plástico, normalmente utilizada, e do tempo de armazenamento. O ideal seria o uso de embalagem escura, para bloquear a ação da luz no produto, e de vidro, para bloquear a entrada de oxigênio. Porém, esta opção ou o plástico adequado iriam encarecer o produto final. “Dificilmente um consumidor iria se sentir atraído por uma embalagem escura, que o privasse de enxergar o produto que está comprando. O consumidor quer ver o produto”, explica a pesquisadora da APTA.