Com biscoito à base de pescado, Instituto de Pesca ganha “Prêmio Josué de Castro”

O projeto intitulado ”Desenvolvimento de biscoito à base de carne mecanicamente separada (CMS) de peixes subutilizados”, do Instituto de Pesca (IP-APTA) vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento, foi classificado em primeiro lugar na categoria “pesquisa científica” do “Prêmio Josué de Castro de Combate à Fome e à Desnutrição”. O trabalho foi apresentado pela Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado, vinculada ao Centro do Pescado Marinho de Santos.
O Júri de Seleção do “Prêmio Josué de Castro” recebeu 19 trabalhos para o concurso. O prêmio é promovido pelo Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) de São Paulo.     
Os trabalhos habilitados pelos jurados competiram em duas categorias: melhor pesquisa científica, realizada por universidades ou instituições de pesquisa públicas ou privadas do Estado, e melhor programa ou projeto de política pública desenvolvido por órgãos públicos municipais ou estaduais de São Paulo.
O trabalho é coordenado pela pesquisadora Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva. E tem em sua equipe as pesquisadoras Marildes Josefina Lemos Neto, Rúbia Yuri Tomita, Érika Fabiane Furlan e Thaís Moron Machado, do IP, além da pesquisadora Deborah Helena Markowicz Bastos, da Faculdade de Saúde Pública da USP.
Dieta
No contexto dos alimentos desidratados, observa-se a participação significativa de biscoitos na dieta, chegando a impactar a nutrição em termos globais, diz o estudo. Biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias.
O biscoito de pescado, também conhecido por “fish crackers, galletas de pescado ou keropok”, um tipo de petisco muito popular na Malásia e outros países da Ásia, não é conhecido no Brasil. Além do peixe, na forma de carne mecanicamente separada (CMS), ou “minced fish”, outras espécies de pescado, como crustáceos e moluscos, podem ser utilizados na elaboração do “keropok”, explica Cristiane Neiva.
Conta Cristiane que, segundo a literatura científica, a CMS é uma das alternativas tecnológicas para melhor utilização ou aproveitamento da parte comestível do pescado. A tecnologia de obtenção da CMS não deve ser confundida com uma simples trituração do pescado, pois é uma tecnologia mais refinada e geradora de produtos de melhor qualidade, destinados à fabricação de surimi, hambúrguer, embutidos e empanados, dentre outros.
Por outro lado, a necessidade de satisfazer o mercado com produtos industrializados vem estimulando o desenvolvimento de tecnologias mais apropriadas de aproveitamento e novas estratégias de formulação dirigidas a espécies normalmente subutilizadas, disponíveis a menor custo.
O estudo do Instituto de Pesca focou o produto “biscoito de pescado” à base de CMS de espécies de pescado subutilizadas, avaliando os atributos nutricionais, funcionais e sensoriais, tanto do biscoito seco como do frito ou assado em micro-ondas, além de estimar a estabilidade do biscoito seco durante estocagem por 180 dias, em temperatura ambiente, por meio de testes microbiológicos e físico-químicos.
Para o presente trabalho foram descabeçados, eviscerados e submetidos a processo mecânico para obtenção da CMS: peixes das espécies betara (Menticirrhus  americanus) e castanha (Umbrina coroides), de baixo custo e com tamanho não passível de retirada de filé. Para a produção dos biscoitos, a CMS (50%) foi adicionada de amido de mandioca (50%), sal (1,5%), glutamato monossódico (1,5%), açúcar (1%) e água (20%).
Avaliação
A equipe de pesquisadoras concluiu que o biscoito de pescado adequadamente formulado e embalado, com qualidades nutricionais e sensoriais bem definidas e estabilizadas, pode tornar-se fonte de nutrientes essenciais, especialmente para crianças e jovens, além de apresentar potencial como produto comercial para pequenas empresas, impulsionando economias regionais.
O projeto, realizado em parceria com a Faculdade de Saúde Pública da USP, recebeu auxílio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP). O pedido de patente do biscoito, solicitado pela Agência USP de Inovação, foi publicado na Revista da Propriedade Industrial (RPI) nº 2096, pág. 77, item 3.1, em 9/3/2011, restando ainda exame junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
Mais informações podem ser obtidas pelos telefones (13) 3261-2653 e 3261-1712 ou pelo e-mail crpneiva@pesca.sp.gov.br.
Centro de Comunicação do Instituto de Pesca
Antonio Carlos Simões
(13) 3261-5474 e (11) 3871-7588/7532